Ez azért ennél sokkal bonyolultabb.cables írta: ↑2024.08.20., kedd 06:21-----
Gulyásleves tuning
Kicsit hosszú lesz, de talán megéri. Megboldogult anyósom egy kis Balaton-felvidéki faluban született. Ott már gyerekként meg kellett tanulnia főzni. A család nagyon szegény volt ezért még szinte gyerek volt, amikor beadták a Veszprémi Érsekség konyhájára dolgozni. Ez a múlt század 30-as éveiben azt jelentette, hogy a Dunántúl legjobb szakácsnői között, a legjobb étel anyagokból különleges minőségű ételeket kellett főzni/sütni nap mint nap. Aztán felkerült Pestre, ahol a Római-parton egy gazdag családra főzött. Ott nagyon gyakran megfordultak külföldi rokonok, akik a franciás konyhát szerették. Ott ezt tanulta meg. Életem legjobb ételeit nála ettem, főzés mellett hihetetlenül finom süteményeket csinált lekváros buktát, fánkot, csörege-fánkot, és olyan hajtogatott tepertős pogácsát, hogy máig érzem az ízét. A főzésnél azt figyeltem meg, hogy kicsit tovább főzött, sütött mindent, mint a feleségem, az én lányomról nem is beszélve. Tegnap gulyás levest főzött a nejem és nekem szólt, ha puha minden zárjam le a gáztűzhelyt. Nem zártam le kb. negyed/fél órát tovább hagytam főni. Picit szétfőtt benne minden, de az íz olyan lett, mintha anyósom főzte volna.
Megfelelő hőfokon, megfelelő ideig kell főzni, sütni, sous vide-olni, stb. Ez nem újkeletű, elég, ha mondjuk a klasszk bbq-ra gondolunk, ahol nem ritkán 10-12 órán keresztül készül az étel alacsonyabb hőfokon, vagy a nápolyi tipusú pizza, ami 1,5 perc alatt készül el 400 fokon.
Csakhogy két ellentétes példát említsek.
Egyébként én a gulyást addig főzöm (ma már kizárólag bográcsban), amíg a burgonya el nem kezd kopni, a lekopó szemcsék picit besűrűsítik a levet. Ez az egyik titkom, kezeljétek bizalmasan!
Gyermekkoromban szakácsnak készültem, de szerencsére nem így lett. Aztán csak megelégeltem, hogy az éttermek nagy részében nem tudok jót enni, így megcsináltam otthon.
